備中を美味しく食べよう倶楽部 新見市

秋山直子

以前は乳酸菌メーカーで営業社員として、新人育成、開拓、老人ホームなどでの健康情報提供の講演などしていました。(その為に、健康管理士一般指導員の資格を取得) 美味しい物を食べる事、それを真似して家で作ってみることが好きなただのおばさんです(笑) あっ、皆さんが喜んでくれることをするのも大好きです。

​新見市レシピ  

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テーマ「新見A級グルメと伝統食」

​料理教教室 10/21 新見公民館

千屋牛のしぐれ煮太巻きまた 稚あまごときのこの米粉フリッター 

蕎麦がき入りけんちん汁  新見パフェ                       

​富田 智波
natural food & organic cafe pension noah

心と身体に優しい食を心掛けています  HP

新見市

●地形の特徴

岡山県の最西北端。
北部は中国山地の一部、南部は吉備高原の一部をなし、北は鳥取県、西は広島県に接する。
高梁川の源流域。

●気候の特徴

年間の平均気温は13.2℃。
冬は市の北部は雪が多く、南部は少ない。県内でも有数の豪雪地帯。

●歴史的背景

平安末期には京都東寺の荘園「新見庄」(にいみのしょう)として発展。
1697年、関長治が新見藩を立藩。
2005年、平成の大合併により、新見市と阿哲郡の4町が合併し、新見市となる。

●産業の歴史

古代においては上質な砂鉄がとれ、たたら産業が発展していた。
主な産業は●鉱石業(石灰石)●農林業●観光業
新見市北部で産出される石灰は上質のため、食品添加物(はみがき粉)として利用される。
寒暖差、標高の高さを活かして栽培されるピオーネの出荷量は県内一。
ヒメノモチの発祥地。

●現在の状況(人口、年齢層、産業、教育、観光など)

人口、29.750人(平成20年8月末)
平均年齢、53.5歳(65歳以上 12.123人/40.75%)

●その他

カルスト台地には無数の鍾乳洞があり、個人の敷地分を含めると100以上ある。井倉洞などの観光地も有名。

料理背景

千屋牛のしぐれ煮太巻き
≪千屋牛≫
千屋牛は江戸時代に新見市千屋で盛んであった鉄山業で労役牛として使われていた。元々は小型で少産の牛であったが、豪農「太田辰五郎」らにより品種改良された。現在でも飼育頭数が少なく、希少なブランド牛として有名である。きめ細かな霜降りと肉の甘味、柔らかく上質な味わいを楽しむことが肉である。和牛のルーツとされ、「幻の和牛」とも呼ばれる。

あまごの米粉フリッター≪あまご≫
赤い斑点が特徴の渓流魚。
新見市北部は高梁川の源流域で、水が豊かな地域であるため、
昔は養殖も盛んにおこなわれていた。
塩焼きが一般的な調理法だが、丸々一匹食することのできる唐揚げも美味しい。

蕎麦がき入りけんちん汁≪米粉≫
小麦粉より小さく粉砕する「微細粒粉」という特別な規格で、米本来の風味や機能性を活かして、さまざまな料理に活用できる。
料理の時にダマになりにくい。


≪けんちん汁≫
けんちんとは、千切りの材料を油で炒めて巻くという意味。
冬期の栄養を考えて、手打ちそばに相性の良いけんちん汁を用いたと伝えられている。

≪そば粉≫
ぶどう・桃と並び、蕎麦も特産である草間カルスト台地。
ここにあるそば道場では、そば打ち体験もできる。

 

新見パフェ≪ピオーネ≫
標高400~500mの石灰岩からなるカルスト台地を中心に栽培されている。
この地は昭和50年代後半までは、葉タバコの産地であったが、減反政策などの代替え作物として生産が始まった。夏季の冷涼な気候はピオーネの着色に大変有利であるため、新見のピオーネは、真っ黒で大粒、濃厚な甘みがある。

≪哲西栗≫
全国的にも珍しい中国系の栗で、甘みが強く、渋皮が剥がれやすいのが特徴。

 

​まとめ

秋山直子

 

〈新見の振り返り〉 ☆良かった点☆ *地元の特産品を多分に使用できた。 *なんといっても 参加者が喜んで下さった。

 *新しい伝統料理をと言うコンセプトが良かった。 *地元ならではで、良い品が安く購入できた。(哲西栗は拾ってきたので無料)(ピオーネも房落ちで安かった) ☆反省点☆ *時間が押した。(最初から1時間で出来る内容ではなかった。)*実際に使用したことの無い施設で、勝手がわからなかったし、自宅から遠いので手続き、確認等も大変だった。

*材料の確認(アマゴの大きさなど) やはり 自分の目で見て確かめてからの方が良かった。(揚げ油のこと、食べるのも1匹で充分だったことなど) *講師の先生と事前に当日の手順の打ち合わせが必要。 (これが一番大切!) (材料の準

備とか、テーブルを回ってのアドバイスとかとてもスムーズにできる) *稚アマゴを想定してたので、大きなアマゴで

揚げ油が足りなかった。買いに行けば良かった。これが時間が押した原因の一つ。

地域の要になる方をリーダーにすると今後にもっと繋がると思います。 (婦人会、農協、栄養委員など)

あと、2回目の企画を1回目実施後早いうちに行うと良いかと思います。

富田智波

 

備中の食魅力講座を終えて感じた事〜 わたしにはふるさとがないので郷土料理とは掛け離れた食しか知らず育ったので、今回の講座に関わらせて頂き大変勉強になりました! 地域に寄ってよく似た感じの料理は有りますが例えば今回新見編での巻寿司 巻く具材が違えば、それがその地域の郷土料理となりそれが母から子へ伝わっていくのが食文化なのでしょうが、現代では、それも気薄になっています。それをこの料理教室という形で学んで、作って、味わう 現代のニーズに合わせた調理法で地元の四季折々の食材を使って、食文化の歴史も学べ自分の住んでいる町の素晴らしさを感じられる講座は、他には無いと思います! この回だけで終わらず、定期的に講座を開き食の大切さはもちろん 楽しんで学んで感謝して味わう教室をお手伝いできたら嬉しく思います! このご縁が広がり、繋がって新見だけではなく備中の美味しいが広がりますように!

講師 村田裕子

 

岡山の中でも北端で県境にあり、古い歴史もあり、新見は岡山の中でも特産品の多い地域である。特産品の選択肢が多すぎるという贅沢な悩みの中で、新見の料理教室では、すでに知られているものと新しさを融合させた一汁三菜の提案をテーマとした。

 まずは、高級ではあるが、誰もが新見といえば千屋牛をイメージすることから、千屋牛を日常に気軽に使ってもらえるよう切り落とし肉を使用した主食。近年、人気の高い肉巻きのおすしをメインとした。手巻きずしでも応用できる具材でもあるため、幅広い年代に訴求できるメニューであると思う。

主菜は、新見の清流で育ったあまご料理。塩焼きで食べることの多いあまごをフリッターにして、スナック的な要素を加味してみたが、大きさや骨の硬さなど、生産者との対話を交えての今後の改良が必要があると思う。

汁物は新見の郷土料理であるけんちん汁。従来のけんちん汁に新見産のそば粉と米粉の団子を加えて、一皿で栄養もボリュームもたっぷりの汁物とした。新しい郷土料理として祭事やイベントでの提供をきっかけに定着していってほしい。
三菜めはフルーツを使った副菜にかえて、デザートで構成した。今回の新見パフェは、開催時期にあわせて秋のフルーツで組み立ててみたが、四季を通じての展開も可能である。
今回は和洋折衷の献立となったが、新見は広域にわたるため、テーマや食材の絞込みがとても難しかったということが理由のひとつとしてあげられる。今後はそれぞれの地域に分けて、特産品をていねいに深く掘り下げてのマーケティングも課題になろうかと思う。

備中を美味しく食べよう倶楽部 浅原真弓

高梁川源流の町新見市、岡山県の11.2%もの面積でかなり広い北は鳥取県日野郡、西は広島県庄原市の

食文化もある土地柄。 平成27年10月10日、ユネスコ(国連教育科学文化機関)は新見庄関連資料を含む国宝「東寺百合文書」を、世界記憶遺産(現世界の記憶)に登録されている。市民の文化意識も非常に高い。

食のブランド化もA級グルメとして千屋牛、キャビア、ピオーネとして成功し、ワイン特区 としても認定され、

葡萄栽培技術を活かしたワイン作りにより、地域資源の活性化として注目されている。

 

新見食の魅力講座では当初、「新見のブリ雑煮」を提案してくれていたが、中山間地である新見の雑煮が

ブリを使ったものである事には驚かされた。 日本海からのトト道をつかって、流通されていたのであろう。

今回は伝統料理というよりも、新見を代表する高級肉千屋牛を使った巻き寿司、養殖されているアマゴを

使った料理、季節的な哲西栗や葡萄を使ったパフェなど、これから新しく新見の伝統料理になればと、講師より提案させて頂いた。 蕎麦がき汁はけんちん汁でまるごと新見の食材で家庭でよく食べられているレシピをアレンジ。

 

新しい料理を提案した場合、製造も含め新見市での広がりを期待したい。

新見ダムカレーのような取組で、新見丸ごと食を食べる事ができる四季折々の料理で広い新見を味わえる食を中心市街地から山間部へと広がりを見せて欲しいと思う。